Le ricette della tradizione

Tortelloni della vigilia


ingredienti (per una sfoglia di 5 uova) ricotta g.500 - un pugnetto di prezzemolo - 2 uova (oppure un uovo intero e un tuorlo) - parmigiano grattugiato g.100 - noce moscata - sale epepe q.b.
Lavare il prezzemolo e tritarne le foglie; lavorare la ricotta in una ciotola con un cuchiaio di legno, aggiungere il prezzemolo tritato, il parmigian, le uova (ridurre il quantitativo se l'impasto risultasse troppo bagnato)=, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Stendere la sfoglia e icavarne dischi di 6-7 cm. di diametro (oppure qudrati di 6 cm. di lato). Disporre di volta in volta una grossa noce di impasto alla ricotta al centro delle basi di pasta così ricavate e richiuderle, dando loro la forma di un grosso tortellino. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro e Parmigiano (oppure con una salsa leggera di burro e pomodoro). Alcune varianti prevedono la presenza nel ripieno di uno spicchio di aglio tritato.

Minestra di castagne e riso


ingredienti castagne g.250 - riso g.200 - burro g.50 - mezzo litro di latte.
Sbucciare e pelare le castagne, bollirle quindi in acqua sallata. A cottura avvenuta, unire il riso e portarlo a cottura; aggiungere burro e latte, lasciando addensare il tutto a fuoco vivo e servire caldo.

Coniglio alla cacciatora


ingredienti 1 coniglio tagliato a pezzi – 1 bottiglia di conserva (passata di pomodoro) – vino bianco secco- aglio – sale – rosmarino – poco latte
In una casseruola soffriggere con un goccio d’olio un trito di aglio e rosmarino; aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e salare. Aspettare che il coniglio “abbia fatto l’acqua” e farla evaporare. Aggiungere il vino e proseguire la cottura fino a dimezzare la quantità di vino. Aggiungere la conserva, poco latte e proseguire la cottura fino a far addensare bene il sugo. Se necessario, aggiungere poca acqua calda. Servire ben caldo, preferibilmente con polenta.

Frittata all'ortica


ingredienti foglie tenere di ortica, g.500 - 10 o 12 uova a seconda delle dimensioni - una manciata di parmigiano grattugiato - mezza cipolla, una noce di burro - olio, sale, pepe q.b.
Lessare in acqua salata le foglie di ortica; scolrle e spremerle per farne fuoriuscire l'acqua di cottura eccedente; tritarle quindi con la mezzaluna.Metterle al fuoco in una padella il burro e un poco d'olio; soffriggervi la cipolla affettata finemente e unirvi quindi dapprima l'ortica, quindi le uova sbattute con parmigiano, sale e pepe. Cuocere normalmente la frittata e servirla calda.

Friggione di cipolla e pomodoro ("frizàun")


ingredienti cipolle bianche, g.1500 - pomodori maturi, g.1000; pancetta in fette non particolarmente sottili, g.800 - strutto q.b.
Soffriggere la pancetta in padella con una cucchiaiata di strutto; quando le fette saranno ben rosolate e croccanti, toglierle dal recipiente e metterle in un piatto a parte. Nel grasso di cottura soffriggere le cipolle finemente affettate, aggiungendo quindi il pomodoro tagliato a fettine. Cuocere a fuoco molto dolce; dopo una mezz'ora unire le fette di pancetta e lasciar cuocere un quarto d'ora d'aceto. Si tratta di piatto molto diffuso e pressochè onnipresente in area emiliana, sia pure secondo innumerevoli varianti lcali e familiare, comprendenti per lo più paatte e/o peperoni, ma anche melanzane e zucchine.
Il "frizàun" si accompagnava solitamente nella tradizione domestica al bollito avanzato, che veniva affettato e unito alle verduer a metà cottura. Oppure, secondo una versione più ricca, costituiva un secondo piatto asé stante, un umido di verduer e carne a base di cipolla e pomodoro (ma anche peperoni) e carne di manzo (o salisiccia). La caratterisitica che accomuna le variegate e complesse ramificazioni di questo piatto è comunque l'aggiutna di aceto a fine cottura.

Dolce di castagne


ingredienti Marroni kg.1 – 200 grammi di burro – 1 chilo di zucchero a velo – 500 grammi di zucchero vanigliato – una bustina di vanillina – due quadretti di cioccolato fondente – un bicchierino di mandorla amara
Cuocere i marroni in acqua leggermente salata. Toglierli dal fuoco e privarli della pellicola; passarli con il passaverdura e unirvi il burro fatto ammorbidire fuori dal frigorifero. Aggiungere al composto lo zucchero a velo e quello vanigliato, quindi la mandorla amara, amalgamando tutto con cura. Stendere l’impasto su una fiamminga, così da ottenere uno strato abbastanza sottile. Far sciogliere il cioccolato sul fuoco con un po’ di latte e versarlo sul composto di castagne fino a coprirlo interamente. Riporre in frigorifero e lasciare raffreddare per qualche ora. Servire freddo, a fettine.